餐廳如何把握促銷藝術(shù)

發(fā)布時間：2020-07-20

餐飲企業(yè)經(jīng)營的成敗、經(jīng)濟(jì)效益的好壞，在很大程度上取決于促銷藝術(shù)。因此，經(jīng)營者在抓好內(nèi)部管理的同時，應(yīng)花大力氣抓好促銷工作。

重視口碑宣傳

餐飲業(yè)有這么一句話，“金杯、銀杯不如消費(fèi)者的口碑”。餐飲業(yè)是一種人情味很濃的行業(yè)，消費(fèi)者在某酒店餐廳得到良好的服務(wù)，品嘗到高質(zhì)量的菜品，就會成為它的義務(wù)宣傳員。所以在很多情況下，“口碑”的滲透效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于企業(yè)本身的促銷活動。

不強(qiáng)調(diào)什么都有

什么都有就等于什么都不出色，有句俗話最能表達(dá)這種意思———“樣樣通，樣樣松”。許多酒店餐廳在經(jīng)營上發(fā)生問題，其中最大的問題就是菜式太多。菜單愈長，廚房就愈大，做菜愈麻煩，時間花得愈多。菜單花樣多，耗損會多，庫存也會增多，進(jìn)貨時也頗傷腦筋。所以，菜單制定要遵循“3S”原則：stan-dard（標(biāo)準(zhǔn)）、special（特別）、simple（簡單）。以簡單的菜單，做出更好吃的菜肴，使客人的需要得到滿足。同時，菜式簡單才能精選材料及使單價下降，損失少，制作迅速，加快座位周轉(zhuǎn)率，并使客人容易記住餐廳特色。

特設(shè)菜單清庫存

“今日特餐”是大部分客人點(diǎn)的菜，因?yàn)閮r錢不貴，味道不差，可能還附送飲料，所以很受歡迎。餐廳推出“今日特餐”，要掌握3個原則：能大量采購的原材料、烹飪時間短、味道有特色。此外，倉庫中庫存品也可利用“今日特餐”來清理，如歐式餐廳的“specialsoup”，就是利用前日剩下的材料煮出來的。

快上快離是上策

餐廳上菜快，使客人離去快，才能提高座位周轉(zhuǎn)率。但餐廳不能為提高周轉(zhuǎn)率而趕走客人，或服務(wù)態(tài)度不佳。服務(wù)員應(yīng)巧妙地使客人快些離去？

方法有：在客滿時，服務(wù)員應(yīng)對新來的客人打招呼，“請稍等”，并安排已吃完的客人盡快離去。有些客人吃完飯，還在暢談不休，服務(wù)人員應(yīng)不厭其煩地上前為他添加茶水，以打斷客人的談話，這也是一種技巧，當(dāng)添加茶水二至三次時，客人多半會自覺不好意思而離去；在低峰時，則應(yīng)設(shè)法讓客人慢慢享用，慢慢離去，因?yàn)榭腿藥в羞@樣一種心理，即客人越少則不愿上門，有客人在座，才敢放心進(jìn)入。服務(wù)人員要盡量為客人多換毛巾和熱茶以挽留客人。對于老客人，餐廳主管人員則應(yīng)上前與之打招呼，征詢客人意見；音樂是控制客人停留時間的有效工具。客人高峰時，可播放輕快優(yōu)美的進(jìn)行曲，使客人在不知不覺中動作加快，而快速離去。低峰時，則播放古典音樂或抒情音樂，可使客人延遲離去。每天也有2—3桌客源。

處理抱怨要周全

一般來說，客人對餐廳投訴，大致有以下幾種原因：上菜太慢；樣品與實(shí)際菜肴的分量相差太多；菜中有異物；味道太咸或太淡；上錯了菜等。餐廳主管人員應(yīng)事先做出預(yù)防以及設(shè)計出萬一不慎發(fā)生后的補(bǔ)救方法。要虛心接受客人的抱怨，仔細(xì)聆聽客人的指責(zé)，冷靜地處理，使客人平息怒氣，并給客人一定的補(bǔ)償，使客人心平氣和地離去，而且愿意下次再來。