性格決定命運(yùn)，思路決定出路。一個(gè)人的運(yùn)氣往往與他的思維習(xí)慣和行為方式密切相關(guān)。一個(gè)企業(yè)也是如此。老板的性格氣質(zhì)、知識(shí)結(jié)構(gòu)以及人生際遇左右著企業(yè)的格局與行動(dòng)方略，企業(yè)的格局與戰(zhàn)略決定著企業(yè)的發(fā)展。為何很多企業(yè)的成功難以復(fù)制？這不僅和“人無(wú)法兩次踏進(jìn)同一條河流”相關(guān)，更重要的是，起步時(shí)的基因可能已決定未來(lái)。那么老板的履歷與企業(yè)的發(fā)展之間存在什么關(guān)系？ 請(qǐng)看《餐飲王道》的思考。

你很努力很努力，最后還是學(xué)不會(huì)海底撈、外婆家們，為什么？

真相其實(shí)就是五個(gè)字......

   只是我們不愿意直面扯淡的人生。今天我就來(lái)個(gè)“曲線”，放到最后說(shuō)。我們先從學(xué)習(xí)說(shuō)起。餐飲圈里，都是好學(xué)生：一種是學(xué)習(xí)好。另一種是好學(xué)習(xí)。過(guò)去，學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞、肯德基；后來(lái)學(xué)習(xí)海底撈、外婆家......結(jié)果，都學(xué)其形而失其神。

有些走火入魔，白白“自宮”，也沒(méi)有學(xué)到絕世武功

   學(xué)來(lái)學(xué)去，累得跟孫子似的，還沒(méi)有學(xué)會(huì)。最后，有人惱了，直接“輟學(xué)”，按照自己的想法自己玩。最后竟然自學(xué)成才，還牛逼地叫板老大。

秘密都在餐飲大佬的履歷中

   王道君研究企業(yè)，有一個(gè)習(xí)慣：一看老板的簡(jiǎn)歷；二看企業(yè)的大事記。一般，把這兩個(gè)看了，基本上可以看清楚一個(gè)企業(yè)的骨骼。而餐飲大佬的履歷，則是一個(gè)企業(yè)的精髓。但是，很多人取經(jīng)海底撈、外婆家，壓根不看這個(gè)。

英雄必問(wèn)出處

   這種取經(jīng)，學(xué)來(lái)學(xué)去，只是學(xué)當(dāng)孫子；而履歷才會(huì)告訴你如何當(dāng)爺。現(xiàn)在，我們來(lái)分析一下餐飲企業(yè)大佬們最初的經(jīng)歷：

張勇從簡(jiǎn)陽(yáng)市空分技校學(xué)習(xí)，畢業(yè)后，進(jìn)入四川拖拉機(jī)廠。

在拖拉機(jī)廠工作的6年里。

1994年，張勇的第一家“海底撈火鍋” 正式成立。

2004年，把海底撈開到北京。

吳國(guó)平由杭州塑料工業(yè)公司普通職工做起，

經(jīng)自身努力，逐步晉升為公司董事；

1989年前往德國(guó)接受培訓(xùn)；

回來(lái)后，又在浙江大學(xué)管理學(xué)院進(jìn)修。

賈國(guó)龍是60后，土生土長(zhǎng)內(nèi)蒙人。

1986年9月考上大連水產(chǎn)學(xué)院，

1988年5月因被神經(jīng)衰弱折磨而退學(xué)。

讀大學(xué)時(shí)從大連倒賣“大重九”回巴彥淖爾盟臨河家，賺了第一桶金。

1997年，賈國(guó)龍殺到深圳......

70后。

大學(xué)畢業(yè)進(jìn)入一家央企外貿(mào)公司，

之后從IT做到家具，再做到管理咨詢。

進(jìn)入餐飲業(yè)之后，把大量外行的玩法引入到餐飲業(yè)中。

    這四個(gè)人的履歷中，有很多門道。其中一個(gè)共同的特點(diǎn)就是：他們都是當(dāng)年的“外行”。后來(lái)，我又翻了一下小南國(guó)王慧敏、呷哺呷哺賀光啟的簡(jiǎn)歷，還是兩個(gè)“外行”。王慧敏是扔掉國(guó)企鐵飯碗下海做了小南國(guó)；賀光啟從臺(tái)灣到北京，原本賣珠寶手飾，后來(lái)大量的首飾堆在倉(cāng)庫(kù)里賣不出去，他才殺進(jìn)了餐飲業(yè)。觸類旁通，打通外行業(yè)和餐飲業(yè)的接口，觸角和視野更高一籌。這就是你學(xué)不會(huì)的秘密之一。

本是同根生，為何差別那么大

  為什么餐飲大佬們都是外行？根本原因，就是我要說(shuō)的那五個(gè)字。

同樣做餐飲，差別為何這么大？

我們還從履歷中找原因。

   海底撈張勇、外婆家吳國(guó)平、小南國(guó)王慧敏，都有國(guó)有工業(yè)企業(yè)工作經(jīng)歷。國(guó)有企業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，都會(huì)或多或少投射到他們的工作中。吳國(guó)平在國(guó)有企業(yè)中做到公司董事，因此他的管理中，都會(huì)參照工廠生產(chǎn)時(shí)的“開臺(tái)率”來(lái)測(cè)得餐廳的運(yùn)營(yíng)效率。張勇在拖拉機(jī)廠工作了6年，影響有多少?zèng)]有公開表述。但是這些年，他一直努力解決的痛點(diǎn)就是績(jī)效考核。

  2005年3月，海底撈推出第二期《員工獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃》，并以鄭州三店作為員工獎(jiǎng)勵(lì)店給優(yōu)秀員工配股，并經(jīng)公司董事會(huì)全體董事一致同意，從鄭州三店開始計(jì)算，公司每開辦的第三家分店，均作為員工獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃店。除了大型企業(yè)工作經(jīng)歷，他們的履歷中，還有一個(gè)就是“機(jī)遇性事件”。

比如吳國(guó)平1989年前往德國(guó)接受培訓(xùn)，對(duì)他的影響非常大。

餐飲王道：德國(guó)深造，對(duì)你現(xiàn)在有哪些直接的影響嗎？

吳國(guó)平：影響太大了。那時(shí)候我們高速公路一條都沒(méi)有，我們的機(jī)場(chǎng)就是一個(gè)破房子。還有，就是德國(guó)人的敬業(yè)。在我們住的旅館，服務(wù)員是一位很漂亮的小姑娘，她也是可以拼顏值的，但是她擦房間的馬桶是用手擦的。我們看到都發(fā)呆了，馬桶不是用刷子，她用手擦的。而且工廠里面，他是連身的工作服，很直性的就到馬路上面去了，我就是一個(gè)工人！這種感受，太強(qiáng)烈。而我們出去，還要換身衣服。

餐飲王道：是對(duì)職業(yè)有一種自豪感？

吳國(guó)平：敬畏。這個(gè)社會(huì)，人活著就是要為社會(huì)做點(diǎn)事，成為一個(gè)對(duì)社會(huì)有價(jià)值的人，這是我們最基本的一個(gè)價(jià)值觀。

“機(jī)遇性事件”同樣深深地影響了海底撈張勇。

   海底撈出簡(jiǎn)陽(yáng)，先進(jìn)入西安、鄭州，在2004年殺入北京市場(chǎng)。7月，北京首家店（大慧寺店）營(yíng)業(yè)，地址位于北京市海淀區(qū)大慧寺路2號(hào)。8月，張勇進(jìn)行為期半個(gè)月的歐洲八國(guó)考察學(xué)習(xí)。

成功從來(lái)不是無(wú)緣無(wú)故

    張勇曾跟高管們說(shuō)，如果當(dāng)年留在簡(jiǎn)陽(yáng)，沒(méi)來(lái)北京，就一定沒(méi)有現(xiàn)在的海底撈。2007年，張勇已經(jīng)是國(guó)際名企的“座上賓”，經(jīng)常跟百勝集團(tuán)互動(dòng)。同時(shí)，張勇到國(guó)外學(xué)習(xí)，加速了海底撈的國(guó)際化，“必須走出國(guó)門，去見識(shí)、去對(duì)標(biāo)、去平衡風(fēng)險(xiǎn)”。正是這種個(gè)性化的“機(jī)遇性事件”重新塑造了他們的世界觀和方法論。

    57度湘汪崢嶸，大學(xué)畢業(yè)進(jìn)入一家央企外貿(mào)公司，之后從IT做到家具，再做到管理咨詢。進(jìn)入餐飲業(yè)之后，把大量外行的玩法引入到餐飲業(yè)中。汪崢嶸打造了一支“會(huì)做飯當(dāng)中最帥的，最帥的當(dāng)中最會(huì)跳舞的”炒手團(tuán)隊(duì)，舞蹈由春晚、亞運(yùn)會(huì)的專業(yè)編導(dǎo)老師進(jìn)行量身編排。每年都依據(jù)流行元素進(jìn)行更新。在她創(chuàng)業(yè)的這幾年中，從燈光、音樂(lè)、插花、洗碗、菜品等都不斷進(jìn)行創(chuàng)新，希望從顧客的需求出發(fā)，營(yíng)造社交渠道。

    雖然業(yè)界對(duì)57度湘的“花心”褒貶不一，但不可否認(rèn)的是，從傳統(tǒng)湘菜到57°湘的鐵板創(chuàng)意湘菜，再到水貨海鮮、小豬豬烤肉、魚樂(lè)水產(chǎn)的鮮魚火鍋，汪崢嶸一直在不斷“刷新”人們對(duì)湘菜的印象。

   餐飲業(yè)的初級(jí)階段就是開飯館，高級(jí)階級(jí)就是做公司。開飯館，拼的是廚藝，核心競(jìng)爭(zhēng)力就是好吃、好吃、好吃；開公司拼的是運(yùn)營(yíng)組織的能力，拼的是管理水平。而經(jīng)歷的不同，造就了做公司玩法的不同。

   我要說(shuō)的那五個(gè)字，決定你真的學(xué)不來(lái)他們，就像你嘴再賤，學(xué)不了郭德綱。

那五個(gè)字其實(shí)是......

那五個(gè)字到底是什么？謎底就在下面這兩位餐飲新秀的履歷中。

80后，

2005年畢業(yè)于電子科技大學(xué)計(jì)算數(shù)學(xué)專業(yè)；

曾供職于國(guó)人通信負(fù)責(zé)海外市場(chǎng)；

擔(dān)任過(guò)深圳新百富餐飲管理有限公司總經(jīng)理；

他還是微博達(dá)人。

80后，

曾經(jīng)游學(xué)丹麥學(xué)習(xí)設(shè)計(jì)，

22歲起歷經(jīng)百度、去哪兒、谷歌，

26歲與英國(guó)著名廣告公司M&C SAATCHI合作創(chuàng)辦4A數(shù)字營(yíng)銷公司M&C SAATCHI-i，

28歲創(chuàng)建數(shù)字創(chuàng)意公司DIF，

31歲創(chuàng)辦黃太吉。

這兩位新秀，一個(gè)在深圳，一個(gè)在北京。在餐飲江湖中，如果借用一下《射雕英雄傳》里的人物來(lái)“附會(huì)”一下，王道君認(rèn)為最合適的格局應(yīng)該是這樣：

東邪——外婆家

西毒——海底撈

南帝——呷哺呷哺

北丐——西貝

中神通——巴奴

                                                                                                        ......

而樂(lè)凱撒和黃太吉，從打法上，一個(gè)像郭靖，一個(gè)像楊康（諸位別緊張，此處無(wú)貶意）。

郭楊路數(shù)不同，但都是一等一的高手

   黃太吉長(zhǎng)于營(yíng)銷，因?yàn)楹諘吃群笕温氂诎俣取⑷ツ膬?、谷歌，做的都是用戶體驗(yàn)與市場(chǎng)創(chuàng)意。在這里就不多廢話了，我來(lái)說(shuō)說(shuō)樂(lè)凱撒陳寧。過(guò)去，傳統(tǒng)餐飲人做事，講情懷。樂(lè)凱撒陳寧做餐飲依靠“數(shù)據(jù)分析”。你知道這貨有多強(qiáng)大嗎？

   在做比薩之前，他花了很長(zhǎng)時(shí)間在閱讀、調(diào)研和思考。他竟然梳理了清朝以來(lái)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展脈絡(luò)，試圖從中找出創(chuàng)業(yè)的夾縫。他說(shuō)，要做得更好，你必須具備國(guó)際視野和歷史視野，必須從美國(guó)日本香港發(fā)展中去找靈感，從行業(yè)前輩那里看到機(jī)會(huì)。他甚至提出了“社會(huì)資源配置的公交車?yán)碚摗保ㄕ?qǐng)自行補(bǔ)腦）。

   正是我要說(shuō)的那五個(gè)字，決定了樂(lè)凱撒陳寧在創(chuàng)業(yè)之初就始終關(guān)注著標(biāo)準(zhǔn)化，從出品、服務(wù)到流程管控。他自稱“產(chǎn)品經(jīng)理”。那么，我想問(wèn)一句：是什么決定了同為80后的黃太吉赫暢和樂(lè)凱撒陳寧，在做餐飲時(shí)打法如此不一樣？

答案就是我想要說(shuō)的那五個(gè)字：出身決定論。

轉(zhuǎn)自：餐飲王道

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