生意做遍不如賣飯?，F(xiàn)在，被人看好的餐飲行業(yè)也正面臨著激烈的競爭與洗牌。朋友圈有人戲言“如果你恨一個人，就讓他去干餐飲吧?！?/span>

   經(jīng)過上一輪“互聯(lián)網(wǎng)營銷”風(fēng)、裝修風(fēng)、服務(wù)風(fēng)等過后，餐飲行業(yè)逐漸回歸產(chǎn)品。以品類為基點做品牌的打法開始流行，大街小巷“xx餃子”、“xx燜鍋”、“xx大蝦”等品牌或類品牌集中出現(xiàn)。很多餐廳開始效仿、學(xué)習(xí)，精研產(chǎn)品的同時開始做爆款、爆品菜。新一輪的品類爭奪戰(zhàn)逐漸白熱化。整體來看，很多餐飲人還是在“做好飯”上下功夫，“如何賣好飯”卻少有人問津。很多人對于“賣飯”（營銷）還處在“吃100送100”的促銷層面上。對此，有資深餐飲人曾提出“源動力”營銷概念，即從餐廳選址、產(chǎn)品、裝修、服務(wù)、管理等開始，餐廳營銷也已經(jīng)潛移默化的開始了。“做好飯”只是第一步，接下來餐飲人更要考慮的是如何“賣好飯”。

   “做好飯”不等于你能“賣好飯”大眾餐飲的激烈競爭可以從人們最熟悉的生活場景里得到最直觀的感受。與規(guī)模數(shù)量相比，餐飲市場品類細(xì)分加劇，單拎品類做品牌的打法正流行。“不怕千招會就怕一招絕，餐飲還是要回歸產(chǎn)品。”有資深餐飲人這樣認(rèn)為，產(chǎn)品好不一定能活下來，產(chǎn)品不好一定活不下來?！斑@也是市場競爭逐漸向品類競爭過度的原因，但僅有好產(chǎn)品是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。否則，會進入新一輪的迷茫。”包括百年老店、餐飲老將新兵，很多人迷茫的是：產(chǎn)品很不錯，為什么賣不出去？

在這之前，要考慮兩個問題：

1、什么是好產(chǎn)品？單單是口味嗎？絕對不是。除了口味外，產(chǎn)品受眾的寬窄，是否“接地氣兒”都是要考慮的。

2、你是如何賣所謂的“好產(chǎn)品”的，僅僅是“吃100送100”嗎？只能說營銷段位太低。

   告別“吃100送100”時代很多餐飲人把營銷當(dāng)做了一場價格的狂歡，“吃100送100”的口號滿大街亂飛。由此引發(fā)的價格大戰(zhàn)挑起了行業(yè)內(nèi)的惡性競爭。面對這樣的亂象，有資深餐飲人提出“傳統(tǒng)餐飲將死，緩期5年執(zhí)行”的觀點。什么才是真正的餐飲業(yè)營銷？其目的無非是讓人下次再來光顧，自愿為品牌傳播。在混跡餐飲10幾年的楊先生看來，做營銷要么做唯一，要么做第一，是掛羊頭賣狗肉。“好吃第一，完美體驗，深度連接。這就是踏入餐飲十幾年對于營銷的理解。很多人把營銷僅僅看做是價格促銷，這是片面的。真正的營銷其實從選址、產(chǎn)品、名字就已經(jīng)開始，是一種體系性很強的營銷?！?/span>

   選址很重要：定位定生死。人們說的餐飲“風(fēng)水”其實就是選址與產(chǎn)品的匹配度。不考慮產(chǎn)品，人再多也不會成為你的客戶。比如說手搟面這個品類，它的消費群在哪里？消費人群集聚在什么地方？依據(jù)產(chǎn)品找人、依據(jù)人尋商鋪。開在社區(qū)里，中午生意好，晚上一般沒生意，而商務(wù)區(qū)因為購物、娛樂業(yè)態(tài)引領(lǐng)晚上人流量大。因此，這類店面一定是開在商務(wù)區(qū)與社區(qū)的過渡地帶。

   品類選擇：接地兒。做大眾餐飲，一定要做接地氣兒的品類，一方面有消費者心智基礎(chǔ)，另一方面更利于傳播及后期外賣的展開。選好產(chǎn)品后就要做產(chǎn)品組合。比如賣面的，肯定是要與鹵水結(jié)合。增加面味道的同時豐富就餐體驗，鹵水還能單拎外賣，增加收入。

1、關(guān)于品牌：要直接不能繞彎子

   品牌的訴求一定要直接，不能跟顧客繞彎子。餐飲創(chuàng)客茶座上，一個名為“故鄉(xiāng)的月光”的品牌引起了大家的注意，一問才知道人家賣的是水餃。我們也準(zhǔn)備做餃子，名字就叫‘七個餃子’，因為有次去北京考察，有家店餃子很大七個就一斤，一下子就讓人記住了?！爆F(xiàn)場有餐飲創(chuàng)客這樣說到?！啊枢l(xiāng)的月光’很難讓人跟餃子聯(lián)想到一塊兒，品牌名字上還要在考慮?！?/span>

2、關(guān)于裝修：不能“拿來主義”要結(jié)合產(chǎn)品

   去年火遍全城的“小板凳”火鍋，在引起無數(shù)跟風(fēng)的同時，其“混搭”的裝修風(fēng)格也影響了許多餐廳的裝修理念。“一窩蜂的都用‘小板凳’風(fēng)格是不可取的，你要做宴會、賣正餐肯定是不行的。裝修與產(chǎn)品脫節(jié)，這也是很多店死去的原因。”裝修是為了表現(xiàn)產(chǎn)品營造體驗，因此還是要從產(chǎn)品本身著眼。比如喜家德水餃，他們會把搟餃子皮兒、和餃子餡兒、包餃子等過程全程展示出來，營造豐富的就餐體驗。

3、關(guān)于管理：客戶體驗為主

   餐飲雖是服務(wù)行業(yè)，但隨著新興消費群體興起，餐飲“四高一低”壓力加劇，“去服務(wù)化”的聲音正在擴大。包括目前餐飲市場上很多小餐飲店，米粉從排隊、訂餐、取號、自取米粉，全程都通過微信或者線上來進行。這種方式對于五六十平米的小餐飲店確實適合，因為本身餐廳人手比較手，單品店對菜品服務(wù)要求比較低。但是如果是150平米以上的餐廳要是沒有服務(wù)員來服務(wù)的話這確實是很尷尬的，消費者也會不習(xí)慣，我們現(xiàn)在提倡以顧客體驗為主的服務(wù)方式。顧客在餐廳就餐的時候我們盡量不要去打擾，當(dāng)顧客需要我們的時候及時出現(xiàn)在他的身旁就可以，按照這種服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)去培訓(xùn)員工，也可以適當(dāng)?shù)臏p少餐廳的人工壓力。

4、關(guān)于未來：做互聯(lián)網(wǎng)時代的“小而美”

   過去人們常說，“一鋪養(yǎng)三輩”可現(xiàn)在卻成了“三輩養(yǎng)一鋪”，可見房租成本對于各個行業(yè)的影響。這一點在本來就利潤趨薄的餐飲業(yè)來說，更是如此。將來餐飲業(yè)發(fā)展將走向何處？在一位資深餐飲人士看來，未來行業(yè)內(nèi)“小而美”的餐廳將會是主流，具體來說就是不超過200平米，投資控制在100萬左右的餐廳，甚至100平米以內(nèi)，投資額在50萬左右會成為盈利性最強的“小而美”單品店

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